Българска  трапеза

Току задуха някоя нощ южнякът, запеят капчуците и сутринта като станем виждаме,че дебелият сняг е отънял. Мътни поточета топят леда по улиците. Усеща се краят на зимата.

Майка се задава откъм мазата с една тава зеле и казва на баба: „Ей това е, на, тая година успяхме да свършим зелето навреме. Топлото няма да го ягмоса.” Баба поглежда доволно над очилата и продължава да плете чорап. Нищо,че зимата си отива. Те чорапите не щат хляб и вода. Ще ги прибере в сандъка и наесен като задуха ей ти тебе готови чорапи. Извадила е майка и последните осолени кокалаци от прасето. Изкиснала ги е добре, да се обезсолят, сега ги заравя в ситно накълцаното кисело зеле и последното зимно ядене ще къкри до обяд върху печката. Бавно, на огъня от дърва ще се свари и ще си оближем после пръстите. Подчервява го майка с червен пипер, смлян от изсушени червени чушки от нашата бахча. Накрая, преди да се свари ще му бодне едно малко листенце дафинов лист, да не ни е тежко после като го ядем.

След ден-два като се стопи снега, щом по припеците се покаже копривата, майка слага вълнена ръкавица и внимателно накъсва цяла тава връхчета й. После прави най-вкусната копривена чорба, която сме яли някога. Задължително пуска във врящата вкусотия една суха люта чушка, за здраве както казва, малко оризец, млад джоджен. Сърбаме после, а тя казва: желязо ни трябва вече, зимата ни е изпила.

Няма да се мине дълго и ето идва Великден. Варени яйца, зелен лук и марули на салата, козунаци. Някога, поне в нашето село беше така, за Великден не се колеше агне. Агнетата се раждаха през зимата, не както сега есента. Грехота беше сукалче малко да го заколят, особено, ако Великден е през март или април. Тогава се колеше стара тлъста кокошка, но която не снася яйца. В краен случай, ако няма дори  петел, се коли носачка кокошка. Прави се кокоша чорба, оризато. Пече се и баница от лопуш, ако е прораснал вече. Не е ли още,  се прави солена баница със сирене. Подир Великден пак се минава на постно, лопушена чарба, или копривена, или от киселец. Редува се със зрял боб, картофи на яхния, леща. После идва Гергьовден. Тогава се коли агне или яре, кой каквото има. Понякога съседи или  роднини се разбират кой кога да заколи, разделят си месото. Нямаше хладилници и затова, ако днес дядо заколи агне, дава на съседа половината, съседа ще заколи след седмица или няколко дена и ще му върне. Така хем наречените добичета се колят, хем се похапва по-дълго месце. Подир агнешкото пак ще похапнем постно. Картофите вече са свършили, а пресните още не са готови, затова на тяхно място се правят постни сърмички от млади лозови листа.

Щом зазреят черешите, веднага се прави черешеница. Не помня точно как се правеше, мисля,че се заливат с вода и се оставят затулени като се разбъркват, но какво още се слага , за да ферментират не зная. Когато водата им стане резлива, а черешите придобият много приятен възкисел вкус, се консумират. Особено когато е започнала копанта на царевицата,  на слънчогледа. Носят си на къра и разквасват уста. Чудесно питие. Подир черешите идват петровките ябълки. Те според днешния ни вкус не са много сочни и вкусни, но имат същото въздействие - да освежат и разхладят, тръпчиви са. Тогава се коли и първото младо пиле за годината. То още почти няма тлъстинка, но чорбичката му е лечебна, дава сила на земеделеца в трудното ежедневие. После идват крушите , които зреят по жътва. Запомнила съм, че тогава на къра се носи чорбица от зелен боб  или се прави попара от сух хляб надробен в смес от оцет, захар и вода. Не съм вкусвала по-ободряващо ядене в горещините. Като казах хляб, та си спомням, че маята за замесването му се правеше от хмел. Във всяка къща имаше хмелен храст. Хляб се печеше веднъж в седмицата и освен специалните питки, които печаха за нас децата и една за дядо, не се ядеше топъл хляб. Киселото мляко се „режеше” с лъжицата , толкова гъсто и мазно беше.

През това време , ако случайно някоя кокошка заклещи крак нейде и го счупи, или пък е имала „късмета” да влезе да рови в градината и дядо я е хванал, то тогава трапезата ни се облажаваше с кокоша чорба и лучена яхния. Никакви тежки манджи. Когато през ранната есен зазрееха дивите круши, то тогава се правеше крушеница или крушена чорба в една голяма каца. Пак на принципа на черешите. С тази крушена чорба после се заливаха  трушиите вместо с оцет. Забравих да кажа,че задължително се правеха летни краставици кисели и летен кисел зелен чесън. Те се консумираха също през усилното време на жътва и вършитба. Тогава вече се печаха и чушки, пържеха се в един огромен тиган пресни картофи, правеше се лятна манджа, имамбаялдъ, летен гювеч кьопоолу с много чесън. През цялото това време по изключение се изпържваха по две-три яйца на човек, предимно на децата. Яйцата се продаваха, но се правеше компромис: понякога дори да се сварят за закуска, ако няма време за друго.

За есента какво да се говори. Тогава има плодове и зеленчуци, правят се туршии, маджуни, сладка. Правеше се пестил от сини сливи-сгъстен много мармалад и изсушен, после се режеше като бонбони. Върху гардеробите в стаите където не се живее се нареждаха дюли, зимни круши да доузряват и жълтеят. Прибираха се зимните ябълки, ряпа, алабаш, картофите. Тогава се заделя една овца, разбира се ако има такава, която не може да ражда и се коли. Може и млад коч. Есента се правят курбани за здраве, за благодарност, за сборовете. Пълнят се каците със зеле, с пипереница и малките качета с кисело домати, кисели морковчета, люти чушки. По сачаците нависват нанизи от червен пипер и люти чушки, плитки зрял лук,чесън. Сушаха се нанизи гъби-припанки. Плодове: нацепени ябълки, сливи, круши се сушаха на слънце или в специалните сушилни, които есента дядо правеше. През зимата се ядяха на ошав или ей така на „сухо”.

Завали ли снегът, се тръшва и шопаря, обикновено годинак. Тогава гледаха не да е крехък и млад, а да е годинак,че да има за всички месо, кожата му да е здрава, защото я деряха, сушаха и правеха от нея цървули. Ако някой е носил цървулки знае за какво иде реч.

От прасето пък ще направят кървавица, наденица, ама оная, кълцаната, с люти чушки вътре. Не за наядане, а за мезенце. После ще я режат „на гребен” по парченце - две, ще я сложат върху дилавя и ще я запекът върху жарата, ще кусват и ще дигат чашата с червено вино на един дъх. Ще осолят двата бута да съхнат , че от тях резват по една порязаница чаак по жътва. Пълнят „патето” на прасето , сушат го после до бутовете. Него го хапват по малко кога копаят напролет, да не е само голо от копривената чорба, за малко силица. Сланината осоляват, рибиците, кокалака и ребрата, и цяла зима се готви по малко, че да стигне до марта. Сланинката може и нея на гребен върху жарта да припекат или пък на парченца с чесън и ракийка, за хатър. Една част се оставя пак за доядане на пролет, с чорбицата.

Ракия и вино пълнеха в бъчвите, но ей така не се пиеше на воля. На празник или ако дойде човек за нещо, да го почерпят. То празници пък дал Бог през зимата, ката ден. Студена ракия не се пиеше, от нея втрисало. Грееше се в джезвето с ябълка, карамфил, мед. Правеше се и греяно вино в най-лютите снегове, с чер пипер.

За закуска сутрин през студените месеци се правеше чай от липов цвят и сиренце или печена филия с мас, попара от сух хляб залята със запръжка от лук или праз, червен пипер и зелева чорба, люта чушка на дребно. Попара от сух хляб, гореща вода и счукани орехи. Пиеше се кафе от леблебия и ръж изпечени прясно и току-що смлени с мааалка добавка на истинско кафе.

Зимата печаха тикви, варяха царевица, правеха курабийки, черпеха се с мед и орехови ядки, пукаха пуканки. Хората от моето село имаха доста роднини заминали да работят и живеят във Варна и през зимата не липсваха деликатеси като бадеми, фурми, сладко от смокини, риба паламуд и торук-осолена.

Ей такива неща си спомням. От далечината на днешния ден разбирам кое защо се е правело. Нали днес всичко знаем, но нищо не правим за доброто си хранене. Тогава пък не са знаели точното съдържание на витамини и минерали, но пък са знаели кое как и кога, и са го спазвали желязно.

Вероятно пропуснах много неща, но в основни линии за това се сещам.

Винаги имаше пълни торби с орехи, липов цвят, разни билки, сушени плодове -круши, сливи,ябълки, шипки, дренки, какво ли още не?

Милка Маркова